Son Dakika

Gerçek mevcut sosyalizmin yüksek mutfağı

Reklam

Bazı arkadaşlarım son zamanlarda, tüm Gürcü spesiyaliteleri olan Khachapuri, Chakhokhbili veya Khinkali gibi yemeklerden bahsetmeye başladı. Benden farklı olarak, isimleri bile telaffuz edebilirler. Uzun bir süre boyunca, Berlin’deki Gürcü mutfağı, yalnızca yurttaşlar ve yemek meraklıları tarafından fark edilen, içeriden bir ipucuydu.

Doğal şarap hareketinin rol modeli

Ancak ülkenin büyüklüğü ve önemi göz önüne alındığında, Gürcü restoranları şehrimizde her zaman oldukça iyi temsil edilmiştir. Gürcistan’ın tamamı, Berlin kadar çok nüfusa sahiptir. Ancak Gürcüler, ulusal mutfaklarını ihraç ederken doğru bir şey yaptı. Burada en az bir düzine Gürcü restoranı var ve son zamanlarda daha da fazlası ekleniyor. Gürcü restoranları belli ki moda. Doğal şarapla ilgili hype da buna uyuyor. Ne de olsa, binlerce yıllık Gürcü şarap yapım yöntemi aynı zamanda doğal şarap hareketinin de modelidir.

Tsomi, Ansgar Schwarz

Tsomi’nin aşçısı Andreij Vilcu.

Sadece yakın çevremde dört tane Gürcü restoranı seçeneğim var. Bunlara Altın Polar, mavi tilki, Kin-Za, Tiflis denir – genellikle paketlenirler ve misafirler çok modadır. Yaklaşık bir ay önce bir yenisi eklendi. Dinamizm anlamına gelmeyen bir adreste. Doğrudan Kollwitzplatz’ın latte macchiato merkez üssüne yerleşmiş olan yeni Gürcü restoranı Tsomi’den bahsediyorum.

Belluno gibi, Tsomi de burada kalacak

Tsomi, 15 yıl boyunca sürprizsiz yemek servisi yapan ve pandemiye kadar sadece turistlerle değil, her zaman dolu olan eski İtalyan Belluno’nun odalarını yeniden düzenledi. Görsel olarak temizlendi. Pek çok resim yerine artık düz Doğu Avrupa folkloru tarzında dev bir duvar resmi var. Kırmızı ve beyaz kareli masa örtüleri yerine, aksan olarak çıplak ahşap ve bazı renkli döşemeli mobilyalar var. Belluno gibi, Tsomi de burada kalacak.

Tsomi, Ansgar Schwarz

Domates püresi, marine edilmiş soğan, yeşil biber turşusu ve tkemali ile Lyulya kuzu kebabı.

Arkasında Rus kulübe restoranlarının sahibi ve su kulesindeki Pasternak var. Ilja Kaplan lokantacının adı. Doğu Berlin’in en eski kafelerinden biri olan Gorki Park ile bir zamanlar Berlin’e yeni gelenlerin pelmeni, Wareniki ve blini gibi kelimeleri öğrenmesini sağladı. Son zamanlarda Kaplan, bazı konukların dacha restoranlarını boykot etmesinin ardından ekip mağazaların önüne “Savaş Değil Seviş” tabelaları asana kadar medyada yer aldı. Kaplan açıkladı: Restoranlarda farklı milletlerden birçok insanı çalıştırıyorlar ve kendilerini uluslararası mutfak ile Rus mutfağını birleştiren bir “füzyon mutfağı” olarak görüyorlar. Tsomi ile artık Gürcü mutfağının trendini takip ediyor. Mekan her gün açık, pazartesi akşamı hem içi hem dışı tıklım tıklım dolu.

Sovyet zamanlarında bile, Gürcü mutfağı gerçek sosyalizmin yüksek mutfağı olarak kabul edildi. Bugün, oradaki birçokları için, biz Batı tarzı restoran ziyaretçileri için İtalyan restoranı odur: uzak ve geniş en iyi mutfak. Gürcistan dağlık bir ülkedir. Karadeniz’de ve Türkiye istikametinde Akdeniz iklimi hüküm sürer. Odak noktası et, peynir, kuruyemişler, sebzeler ve çok sayıda taze ot ve ekmektir.

Khachapuri, pizzanın Gürcü versiyonudur. Klasik olarak bir tekne şeklinde gelir, teknenin göbeği peynir ve çiğ yumurta ile doldurulur. Gürcistan’da bira veya şarapla birlikte atıştırmalık olarak her yerde ve her zaman yenir. Tsomi’de ayrıca yuvarlak, kapalı bir şekli vardır. Doldurma, iki kat mayalı hamur arasına sarılır ve daha sonra pişirilir. Patates dolgum baharatlı ama hepsinden önemlisi tadı ağır ve yağlı değil, taze otlar gibi. Dereotu ve çemen tipik baharatlı notalardır. Bir bitki olarak, ikincisi acı-keskin nüanslara sahipken, yonca tohumunun cevizli bir aroması vardır.

Mezeler arasında, lezzetli bir ceviz ezmesi ile doldurulmuş kızarmış patlıcan rulolarını da severim. Hemen hemen tüm yemeklerin içinde şerbet veya çekirdek olarak yer alan nar, yine ülkenin tipik bir özelliğidir ve yemeğin tatlı olmasını sağlar.

Ancak benim favorim Khinkali olacak. Bunlar et dolgulu, aynı zamanda dev Portobello mantarı ve fesleğenli harika makarna köfteleridir. Ben vejeteryan seçeneğini seçiyorum. Katlama tekniği ile Khinkali, görsel olarak Çin çorbası köftelerini andırıyor. Şaşırtıcı olan, hamurun sıkıştırıldığı ipin tepesinden alıp ısırdığınızda ne olduğudur: umami açısından zengin, otsu bir mantar kaynatma ağzınıza dökülür. Sadece yavaş yavaş acı biberin iyi bir kısmından gelen acıyı fark ediyorum.

Buradaki diğer yahniler ve yahniler gibi, uzmanlık alanı da aslında Gürcü yüksek dağlarından geliyor. Tsomi, yemeğin çok ağır ve doyurucu olmamasını başarıyor. Bir keresinde başka hiçbir ülkenin Gürcistan kadar ot tüketmediğini okumuştum. Chartscho’da pirinç, defne yaprağı, kişniş, nar ve domates-erik alt tonlu dana yahnisi yoğun etli lezzetten öne çıkıyor. Pirinç neredeyse eriyene kadar pişirin. Bu, tutarlılığı biraz sümüksü yapar, ki bu geliştirilebilir.

Aksi takdirde, ancak, Tsomi işini çok iyi yapar. Tek bir şey var: Portekiz, Moldova, Ukrayna ve daha birçok ülkeden gelen personelin acilen daha fazla eğitime ihtiyacı var. O zaman, amatör arkadaşlarım kadar doğal olarak konuklara Chatschapuri, Chakhokhbili ve Khinkali’yi açıklamak çok yakında mümkün olacak.


Fiyat:% s: Mezelerin yanı sıra Khachapuri ve Khinkali, 7-14 Euro; ızgaradan ana yemekler ve şiş kebap 13-19 Euro; Tatlı 6-7 Euro

Restoran Tsomi; Kollwitzstrasse 66, 10435 Berlin; Pazartesiden Cumaya 17:00-12:00, Cumartesi ve Pazar 12:00-12:00; 030 44040499

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Başa dön tuşu